E’ l’icona del pasticcino francese. Racchiude in pochi centimetri di diametro, eleganza, colore, fragranza ed estrema dolcezza. Sono i maccarons, espressione massima della cultura dolciaria dei “cugini” d’oltralpe; li si può trovare in qualsiasi colore, dal nero al rosso vermiglio, dal verde acceso, all’azzurro fiordaliso. Nel guardarli tutti insieme sembrano una tavolozza di colori, tondi, perfetti, due “conchiglie” meringate lisce, dai bordi frastagliati attraverso i quali si intravede la farcitura di crema di ganache colorata che esce appena, giusto per invogliare il palato.

 

La storia racconta che in realtà questi pasticcini siano di origine italiana, il nome “macaron” infatti richiama alla memoria il nome dialettale “maccarone”. Nel XVI sec. Caterina de Medici, sposando il futuro re di Francia Enrico II portò con sé dalla corte fiorentina, chef, pasticceri e gelatai, trasferendo l’eccellenza culinaria italiana alla corte di Francia, e facendo scoprire nuove preparazioni fino ad allora sconosciute a corte e nella cucina francese in generale. C’è un altro tipo di macarons: quelli di Nancy o lorraine, biscotti a base di mandorle e albumi d’uovo; la loro fama si deve alla ricetta segreta di due suore laiche della comunità di Dames du Saint Sacrement a Nancy.

 

La ricetta viene conservata e tramandata gelosamente da 400 anni da Nicolas Génot de la Maison du Soeurs Macarons. Un aneddoto curioso dona lustro a questi ormai celeberrimi pasticcini; il 9 giugno del 1660 nell’occasione del matrimonio tra Luigi XIV e Maria Teresa d’Austria, Monsieur Adam, pasticcere di corte, preparò un’enorme piramide di macaron dal colore iridescente. Da quel momento in poi, a Versailles non ci fu più festa senza macarons!Inoltre sembra siano anche i dolci preferiti dalla regina Maria Antonietta, che amava consumarli in ogni momento della giornata, soprattutto con il thè. Questo aspetto è raccontato molto bene nel film di Sofia Coppola: “Marie Antoniette”, in cui sembra proprio che la passione per i macarons avesse contagiato anche la regista. Durante le riprese del film infatti aveva fatto allestire un reparto-pasticceria che doveva sfornare continuamente i meravigliosi pasticcini color pastello.

 

Questi erano altresì fonte d’ispirazione per la costumista, che ha infatti creato gli abiti dell’epoca come fossero delle enormi torte di meringhe colorate, veniva voglia di mangiarli! I macarons più famosi sono quelli di Ladurée storica pâtisserie parigina, nata come panetteria nel lontano 1862 ad opera di Ernest Ladurée e trasformata in pasticceria nel 1871. Negli anni, la pasticceria ottenne sempre più successo e divenne un luogo raffinato dove la borghesia parigina amava andare. Fu la moglie di Ernest che ebbe la geniale idea di unire la pasticceria ad un cafè, dando origine alla prima vera e propria sala da thè parigina, dove fosse permesso anche alla signore di andare in totale libertà.

 

Infatti all’epoca alle donne era vietato frequentare i cafè, di dominio esclusivo degli uomini. La ricetta definitiva di questi dolci arrivò nel 1930 grazie al contributo di Pierre Desfontainer, cugino di Monsieur Ladurée, che ebbe l’idea di servire le cialde a due a due unendole con un ripieno cremoso. Prima di allora i macarons che la regina di Francia soleva mangiare erano diversi da come li conosciamo adesso. Anticamente erano costituiti da un’unica superficie compatta, dura e molto zuccherina.. Oggi i macarons sono un vero e proprio status symbol, usati come bomboniere o centrotavola ai matrimoni, regalati come fossero gioielli, è il caso di dire beli e buoni. A racchiudere questo affascinante mondo di raffinatezza e lusso, una confezione meravigliosa, un portagioie colorato da conservare anche dopo aver consumato i pasticcini.

 

Macarons al pistacchio:

Preparazione: 50 min più 1 ora di essiccazione delle cialde

Cottura: 13 min

Ingredienti per circa 3 cm di diametro:

200 g di farina di mandorle

200 g di zucchero a velo

2 x 80 g di albume d’uovo

200 g di zucchero semolato

8 cl d’acqua con colorante alimentare verde e giallo.

Crema al pistacchio:

220 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

70 g di farina di mandorle

120 g di pistacchi sgusciati non salati ( + 2 gocce di colorante verde se necessario)

1 cucchiaio di sciroppo d’ orzata.

 

Procedimento:

In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero a ebollizione senza mescolare e controllare che non superi i 110 °C. Montare dolcemente metà degli albumi e aggiungere lo sciroppo di zucchero preparato. Aggiungere poi l’acqua con il colorante e mescolare finchè il composto di meringa non diventi liscio. Intanto mescolare “ tant pour tant” la parte di tuorli non montati con la farina di mandorle e zucchero a velo, fino a quando non si ottiene una pasta di mandorle densa. A questo aggiungere la parte di meringa montata. Mettere il tutto nel “sac a poche” con la punta aperta del diametro di 8 mm e formare dei “bottoncini” su una teglia foderata da carta da forno, e lasciare riposare le meringhe per 20 min. Infornare la teglia a temperatura di circa 145 °C per 13 min. Sfornare e lasciare riposare i gusci dei macarons. Per il ripieno al pistacchio mescolare i pistacchi tritati finemente con lo sciroppo d’orzata al fine di ottenere una pasta (aggiungere colorante se necessario). Battere energicamente con una frusta la pasta di pistacchi e il burro morbido. Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere di nuovo. Incorporare infine la farina di mandorle e sbattere con la frusta di nuovo per far diventare come una mousse la crema preparata. Infine con una siringa o con il sac a poche mettere un po di ripieno su un guscio di meringa e coprirlo con l’altro. Lasciar riposare e poi assaggiare!

 

Macarons ananas e zafferano:

Preparazione: 40 min + 1 ora di essiccazione delle cialde

Cottura: 15 min

Ingredienti per circa 20 macarons di 8 cm di diametro:

200 g di zucchero a velo

200 g di farina di mandorle

2 x 80 g di albume d’uovo

200 g di zucchero semolato

polvere di zafferano

8 cl d’acqua con colorante giallo

 

Ripieno:

2 ananas

10 cl d’acqua

300 g di zucchero a velo

30 g di pectina in polvere

 

Procedimento:

Per quanto riguarda la preparazione delle meringhe il procedimento è sempre lo stesso, con la differenza dell’aggiunta del colorante giallo e di un po’ di polvere di zafferano.

 

Per il ripieno:

sbucciare le due ananas e taglierle a dadini. Sciogliere lo zucchero con un po’ d’acqua a fuoco lento, aggiungere i dadini di ananas, lo zafferano e lasciar cuocere per circa 7/8 min. Aggiungere la pectina, mescolare e mettere in frigo.

Una volta riempite le meringhe spolverare i gusci con un po’ di zafferano in polvere.